La cristallizzazione è un processo naturale che dipende
principalmente dalla composizione (rapporto tra glucosio e
fruttosio) e dalla temperatura (massima sui 14C°). Se il contenuto
di glucosio è elevato sarà più rapida. Le basse temperature la
inibiscono.
Il miele appena estratto, possiede un'elevata gamma di fragranze ma
tali peculiarità tendono a modificarsi nel tempo con l'insorgere di
alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di
conservazione. I principali parametri chimici che vengono presi in
considerazione sono: l'HMF e l'enzima della Diastasi (l'HMF o
idrossimetilfurfurale, è una sostanza praticamente assente dal miele
appena estratto che si forma in seguito alla degradazione degli
zuccheri, processo, questo, che viene notevolmente accelerato dalle
alte temperature. Parlavamo prima della Diastasi è un enzima
naturalmente presente nel miele che si degrada progressivamente sia
con il passare del tempo che con processi termici.
Principali difetti evidenziabili nei mieli (visivi e qualitativi):
Cristallizzazione incompleta:
Il miele si presenta disomogeneo, con una fase liquida, in cui sono
inglobati cristalli, in genere molto grossolani o aggregati
addossati alle pareti e al fondo. Ciò di solito si manifesta in
miele carenti di uno o più fattori predisponenti alla
cristallizzazione ad es. in mieli con poco glucosio, invasettati
subito dopo la decantazione o mieli rifusi.
Separazione in fasi:
Il miele si presenta separato nettamente in due parti una liquida in
superficie, l'altra solida in basso la separazione tra le due parti
è netta e orizzontale essa, avviene, per la precipitazione dei
cristalli sul fondo a causa di una consistenza del prodotto non
abbastanza densa e coesa: ad es. in mieli troppo umidi, con
consistenza cremosa, o conservati a temperature alte .
Striature biancastre:
quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla
risalita di minuscole bolle d’aria inglobate nella massa del miele
durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica.
Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel
secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in
atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. E’ possibile
distinguere tra i due tipi di difetti all’assaggio: un miele
fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.
Se queste venature si notassero su tutta la superficie del vasetto
sarebbe invece ipotizzabile l’avvenuta espulsione di aria in fase di
cristallizzazione più o meno repentina (macchie di retrazione).
Cambiamento di colore:
generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure
conservati per troppo tempo e in condizioni non ottimali, tendono ad
assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si
affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un
gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.
Fermentazione:
E' forse il difetto più grave e irrimediabile, tale processo avviene
per lo sviluppo di lieviti, un miele fermentato presenta al gusto un
sapore leggermente acidulo.
Il processo fermentativo è direttamente proporzionale alla
percentuale di acqua che vi è in un miele, con una percentuale sotto
al 18% di umidità il processo è inibito.
Un miele fermentato o in fase di fermentazione è irrimediabilmente
perso, l'unico suo uso consentito e quello industriale, ne è,
infatti, vietata la vendita.
